奶皇包

老麵:將所有材料用手攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久

將揉好的老麵麵糰放到發酵盆﹐在溫暖的地方發酵約12小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以老麵呈軟麵糰狀﹐表面與內部充滿氣泡為準。)

奶皇餡:鹹蛋黃用中火蒸5分鐘至8分熟﹐用叉子壓碎並將蛋黃中較硬的部份取出

蛋與蛋黃加細砂糖在小鋼鍋裡打散﹐加入牛奶攪拌均勻

然後加入混合過篩的低筋麵粉和玉米粉﹐攪拌均勻﹐有麵粉顆粒是ok的﹐最後加入奶油

用中火以隔水加熱的方法不停攪拌奶皇餡﹐至呈厚糊狀又不黏鍋的狀態﹐然後加入鹹蛋黃﹐放涼備用

放涼後的奶皇餡搓揉成20g一個的小圓球﹐放冰箱備用

主麵糰:把老麵麵糰剝成小塊和所有材料(除了預留的牛奶和油)用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。(我用KitchenAid speed1先打1分鐘再用speed2打3分鐘。)

加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態-麵糰光﹐手光﹐容器光

我用KitchenAidspeed 2先打3分鐘﹐取出麵糰用手搓揉約半分鐘﹐再用speed

打2分鐘﹐最後用speed2續打1分鐘。)

將揉好的麵糰放到發酵盆蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵約60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)

揉面:將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5-10分鐘﹐使麵糰組織更細緻(可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)

將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵)10~20分鐘。(時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)

擀麵﹕將麵糰搓揉成長條形(工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)

用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約30g的小麵糰

再把小麵糰稍微搓揉捏圓

工作檯上撒手粉﹐用手掌把小麵糰壓扁

一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。一隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約8~9cm

包餡﹕從冰箱取出奶皇餡﹐放入麵皮中

用虎口將麵皮收口處黏合﹐用拇指輕壓收口處使其黏緊

然後兩隻手掌像刀子般﹐垂直於工作檯上﹐把包子放在手掌心搓揉成亭立的小圓球。(這樣包子蒸熟後﹐就會是圓滾滾的﹐很可愛。)

將包子墊饅頭紙﹐放在蒸籠內

蓋上蒸籠蓋﹐上面放一條濕毛巾﹐進行最後發酵約30~50分鐘。(時間只是一個參考﹐以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)

蒸﹕鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約10分鐘

關掉爐火﹐把蒸籠放在工作檯上﹐將蒸籠蓋打開一個小縫(約3cm﹐待3分鐘後慢慢掀起蓋子。因為蒸籠內的溫度比室溫高出很多﹐基於熱脹冷縮的原理﹐包子的表面會塌陷