清炖狮子头

1、我做的这个是简易版的“清炖狮子头”。说其简易，是相对“蟹粉狮子头”而言。喜欢的筒子们可以自行加入剥壳切碎的蟹肉，比例为1斤猪肉2两蟹肉，与肉粒一起搅打后烹煮，味道更为鲜甜。 2、肉粒一定要搅拌均匀，并摔打，尤其是摔打的步骤不要省去。这一步会保证做好的“狮子头”不散架。很关键哦。 3、何谓狮子头，即微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大多溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，像过去宅院门口石狮子脑袋上的卷毛疙瘩，故谓之“狮子头”。所以小火炖煮很关键。没有电炖锅的，不论用什么火，都要保证锅中沸而不腾，这是确保“狮子头”外形完整和口感的重要步骤。 4、细心的筒子可能发现，我在汤中加入了椎骨和金华火腿，这都是为了使汤味更好，一如煨鲍鱼所用老母鸡和猪蹄的原理一般。不瞒您说，炖煮的那天中午，满屋飘香，弄得在书房看书的我心神不宁^_^，这可不是常有的事儿。 【关于清炖狮子头制作的几个小要求】 1、淮扬菜中的清炖狮子头是个考验功夫的菜肴。从选料（肉的部位）、切配（冷暖季节肥瘦肉的比例、配料、调料的挑选和用量）、刀功（肉粒大小、细切粗斩）、火功（火力大小、时间）等都大有学问的，必须步步到位，才能烹制出原汁原味、蟹鲜肉香、柔嫩滑酥、入口即化、肥而不腻、色香味形俱佳、名至实归的扬州名菜蟹粉狮子头。 2、细切粗斩是做好狮子头的基本刀工要求。绝对忌讳用肉糜。 3、狮子头最关键的是不能散碎，哪怕裂缝都不行。所以靠的是搅拌功力，要达到“上劲”的黏度，再将表面揉抹得光滑成一个整体才行。 4、狮子头的规格一般是1斤鲜猪肉做4-6个肉丸，所以技术要求较高。 5、1斤肉要加进2两左右的蟹粉，纯蟹肉是加在肉粒中一起搅拌的，而蟹黄是尽量用在表面粘嵌的，这样才显出蟹黄的特色。